Grzyby jadalne

Grzyby – od lat cenione przede wszystkim za walory smakowe, rzadziej za witaminy i minerały w które obfitują. Brak wartości odżywczych to tylko jeden z mitów, który krąży wokół „leśnego mięsa”. Przeanalizujmy fakty, ponieważ tylko po ich przeczytaniu dowiemy się czy grzyby naprawdę są ciężkostrawne i jaki mają wpływ na nasz organizm.

1) Grzyby są cennym źródłem witamin z grupy B, szczególnie B1 i B2. Największą zawartość tiaminy posiadają kurki. Owocniki grzybów obfitują w związki mineralne takie jak potas, magnez, selen, żelazo i cynk. Już 100 g świeżych grzybów pokrywa 20% dziennego zapotrzebowania na niacynę i ok. 20% na witaminę B2. Gatunki rosnące w naturalnym środowisku są również bogate w witaminę D2.

2) Grzyby ze względu na wysoką zawartość białka, stanowią ciekawą alternatywę dla dań mięsnych w kuchni wegetariańskiej. Białko (w zależności od rodzaju grzyba) stanowi od 5 do 40% suchej masy osobnika.

3) Grzyby ze względu na wysoki stopień uwodnienia są także niskokaloryczne. Składają się głównie z wody, która stanowi ponad 80% ich masy. 100 g porcja dostarcza od 18 do 50 kcal, jednak należy zwrócić uwagę, że jest to kaloryczność w naturalnej postaci. Grzyby ze względu na swoją porowatą budowę chłoną duże ilości tłuszczu. Podczas przyrządzania potraw, szczególnie podczas smażenia, należy uważnie dozować olej.

4) Grzyby zawierają w ścianach komórkowych nietrawione przez człowieka związki organiczne – chityny. To sprawia, że należą do produktów ciężkostrawnych i długo zalegających w przewodzie pokarmowym. Nie powinny być spożywane przez dzieci do 7 r. ż., osoby starsze oraz ludzi z dolegliwościami ze strony układu pokarmowego.

5) Substancje mineralne zawarte w grzybach mogą stanowić nawet 30% suchej masy owocników. Trzeba jednak pamiętać, że grzyby wchłaniają także pierwiastki szkodliwe dla zdrowia np.: ołów, rtęć, kadm czy arsen. Dlatego nie należy ich zbierać w pobliżu ruchliwych tras czy zakładów przemysłowych.

6) Na szczególną uwagę zasługują kurki. Ich walory lecznicze są tak wysokie, że nie mają konkurencji wśród pozostałych grzybów. Zawierają hitinmannozę. Jest to substancja, która zabija wszystkie występujące w organizmie „robaki” ludzkie, ponieważ potrafi uszkodzić, jajeczka pasożytów, których sok żołądkowy nie jest w stanie rozpuścić.

7) Grzyby poprawiają perystaltykę jelit. To za sprawą błonnika, który pełni ważną funkcję w procesie trawienia. Zawartość związków błonnikowych waha się pomiędzy 3-32% w zależności od rodzaju osobnika.

8) W składzie chemicznym niektórych grzybów wykryto obecność beta-glukanów. To związki błonnika rozpuszczalnego, które mają istotne znaczenie dla poprawy pracy jelit. Beta-glukan jest uznawany za składnik żywności funkcjonalnej o korzystnym wpływie na poziom cholesterolu i glukozy we krwi. Beta-glukany obecne w grzybach mogą także stymulować układ immunologiczny.

Badania na przestrzeni ostatnich lat wykazały coraz większe właściwości prozdrowotne grzybów jadalnych. Dziś wiemy, że są niskokaloryczne, zawierają sporą dawkę błonnika, a także związki biologicznie aktywne, które mogą zapobiegać powstawaniu oraz wspomagać leczenie chorób, takich jak cukrzyca typu II, nadciśnienie tętnicze, miażdżyca czy nowotwory. Udowodniono także, że spożywanie grzybów wpływa na absorpcję cholesterolu z diety, obniżając tym samym frakcję LDL – zwanej potocznie złym cholesterolem.