Grzyby jadalne i ich trujące sobowtóry

Na co uważać podczas trwającego sezonu na grzyby?

Dzień grzyba obchodzimy 24 września, jednak najlepszym czasem na zbieranie grzybów jest okres od końca sierpnia aż do listopada. Niektóre gatunki pojawiają się jednak już w czerwcu, np. czubajka kania, pieczarka dwuzarodnikowa czy pieprznik jadalny.

Pozytywne znaczenie grzybów dla człowieka

Grzyby są niskokaloryczne (zawierają ok. 18-50kcal/100g). Mogą być źródłem witamin z grupy B, takich jak: tiamina, ryboflawina, niacyna, pirydoksyna oraz witamin D, C, A, E. Dostarczają także składników mineralnych, głównie: potasu, wapnia, magnezu, selenu, fosforu czy żelaza.

Korzystny stosunek aminokwasów endogennych do egzogennych sprawia, że białko grzybów jest dobrze przyswajalne (nawet w 90%). Dotyczy to głównie grzybów takich jak: borowik szlachetny, pieczarka dwuzarodnikowa, pieprznik jadalny, podgrzybek brunatny.

Grzyby wykazują także liczne właściwości prozdrowotne m.in. antyoksydacyjne, przeciwnowotworowe, immunomodulujące, jak również przeciwwirusowe i bakteriostatyczne. Odpowiadają również za obniżenie ciśnienia tętniczego krwi, cholesterolu oraz unormowanie poziomu glukozy.

Mity dotyczące rozpoznawania grzybów jadalnych od trujących

Fałszem jest, że:

wszystkie surowe, trujące grzyby mają gorzki smak.
Wyjaśnienie: Niektóre rodzaje, np. muchomor zielonawy (sromotnikowy) ma łagodny posmak;
grzyb nadgryziony oznacza grzyba jadalnego.
Wyjaśnienie: ślimaki często żerują na trujących muchomorach czerwonych. Grzyby te są również podgryzane przez wiewiórki czy łosie;
gotowanie sprzyja pozbyciu się toksyn z grzybów.
Wyjaśnienie: Nawet kilkukrotne gotowanie nie spowoduje, że grzyb trujący stanie się bezpieczny do spożycia;
srebrny przedmiot czernieje po zanurzeniu w gotowanym wywarze trujących grzybów.
Wyjaśnienie: Czernienie nie jest związane z występowaniem trujących związków, natomiast z obecnością związków siarki;
dodanie mleka do wywaru z trujących grzybów, spowoduje zwarzenie się mleka.

Wyjaśnienie: zakwaszenie mleka powoduje pepsyna i kwasy organiczne, które znajdują się również w grzybach jadalnych.

5 grzybów, które niezwykle łatwo jest pomylić!

Grzyb jadalny	Grzyb trujący	Przykład cechy różniącej/ cecha charakterystyczna
Pieczarka łąkowa	Pieczarka żółtawa	Pieczarka żółtawa wydziela zapach fenolu, który staje się bardziej intensywny podczas gotowania.
Pieprznik jadalny (tzw. kurka)	Lisówka pomarańczowa	Lisówka ma ciemniejszy odcień i cieńsze blaszki niż jadalny odpowiednik.
Czubajka kania	Muchomor plamisty/ muchomor sromotnikowy	Czubajka kania posiada wełniasty pierścień przesuwający się wzdłuż trzonu.
Borowik szlachetny (tzw. prawdziwek)	Goryczak żółciowy	U starszych, dojrzałych prawdziwków rurki są w odcieniach koloru żółtego, natomiast u goryczaków dominuje kolor różowy/ brązowy.
Gołąbek zielonawy	Muchomor sromotnikowy	Gołąbek zielonawy ma biały trzon, bez pierścienia/ pochwy.

Czy grzybami jadanymi można się zatruć?

Tak, są to nieswoiste zatrucia grzybów. Najczęstszymi przyczynami takich zatruć jest spożycie grzybów:

zepsutych (zbyt długo lub niewłaściwie przechowywanych);
zakażonych bakteriami chorobotwórczymi;
surowych lub poddanych nieprawidłowej obróbce termicznej (np. niedogotowanych);
kilkukrotnie odgrzewanych;
warunkowo jadalnych bez wstępnej obróbki kulinarnej;
w nadmiernej ilości (szczególnie wśród dzieci, osób starszych i chorych).

Cenne wskazówki dla zbieraczy grzybów:

warto zbierać jedynie wyrośnięte formy grzybów, o wykształconych cechach makroskopowych, aby móc w pełni zidentyfikować dany gatunek;
nie wkładać grzybów do foliowych reklamówek, ponieważ brak powietrza przyspiesza proces psucia. Jest również większe prawdopodobieństwo złamania czy pokruszenia;
unikać zbierania grzybów przy dużych aglomeracjach/ zakładach produkcyjnych/ często uczęszczanych drogach (grzyby wchłaniają zanieczyszczenia i metale ciężkie);
małe dzieci oraz osoby cierpiące na choroby i/lub dolegliwości układu pokarmowego powinny wyeliminować/ ograniczyć je w codziennej diecie;
jeśli po spożyciu pojawią się nudności, wymioty, biegunka, skurcze mięśni lub gorączka- należy niezwłocznie skontaktować się z lekarzem.

Jakie grzyby należy zbierać w lesie?

Powinniśmy uważać na różne rodzaje grzybów. Kiedy nie jesteśmy pewni, nie wolno ryzykować własnym zdrowiem, a nawet życiem! W razie wątpliwości warto korzystać np. z ogólnodostępnych atlasów grzybów.

Słaba znajomość (zbieranie nieznanych gatunków), nieodpowiednia obróbka i przechowywanie, a także rozpowszechnianie fałszywych informacji o rozróżnianiu grzybów, mogą spowodować tragiczne konsekwencje. W przypadku zatrucia nie należy leczyć się domowymi sposobami, lecz niezwłocznie udać się do lekarza lub szpitala.